SALSAS PRIMARIAS : El Roux (Infografías)

Salsas Primarias  - El Roux.

Su pronunciación es Ru y en realidad no es una salsa, mas bien es; harina sofrita en un cuerpo graso que por regla general, debería ser mantequilla aunque muchas veces es elaborada con margarina o sustitutos, esta base espesante ayuda a ligar salsas u otras preparaciones que necesiten espesarse, muy utilizado en salsas básicas o madre como; las clásicas "Bechamel" o "Salsa Blanca", la salsa "Velouté", o la "Española" a las que aumenta su consistencia y sabor.

MUESTRA.

Sus tipos según el color:

Blanco: para salsas completamente blancas. - Tiempo de cocción entre 2 a 3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, y como base para la "Bechamel".

Dorado: para salsas un poco acarameladas o rubias. - Tiempo de cocción entre 4 a 5 minutos. Se prepara la mezcla a fuego lento hasta que adopte un color dorado. Esta es utilizada en salsas claras, como la "Velouté". 

Obscuro: para salsas con colores profundos y tostados. - Tiempo de cocción entre 6 a 8 minutos. Se prepara la mezcla a fuego lento hasta que adopte un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la "Demi Glace".

Como ves cada tipo de roux es específico para determinadas elaboraciones, y la composición de los tres tipos de roux es idéntica, solo cambia el tiempo de cocción.

Las porciones de cuerpo graso -principalmente mantequilla- y harina deben ser en igual cantidad, una parte de mantequilla por una parte de harina.

Ficha - El Roux.

Cómo se Hace? - El Roux.

* GLOSARIO SOBRE MANEJOS GASTRONÓMICOS Y RESTAURACIÓN.. 

- ETIMOLOGÍA BÁSICA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA: Categoría  - Terminología en la cocina. / Clasificación - Salsas Primarias o Madre. Introducción al Roux. / Origen - Cocina Francesa. CUADERNO DE CAMPO - COCINA ESENCIAL / etiquetado bajo #SALSAS PRIMARIAS

-Manejos Gastronómicos. *Manual Para la Consulta de Términos en la Cocina Profesional. Química Culinaria; Manejo, Técnicas, Operación y Manipulación de los Alimentos en la Gastronomía. Cuaderno de Campo de MChef Maghi Herrera.