Salsas Primarias - El Roux.
Su pronunciación es Ru y en realidad no es una salsa, mas bien es; harina sofrita en un cuerpo graso que por regla general, debería ser mantequilla aunque muchas veces es elaborada con margarina o sustitutos, esta base espesante ayuda a ligar salsas u otras preparaciones que necesiten espesarse, muy utilizado en salsas básicas o madre como; las clásicas "Bechamel" o "Salsa Blanca", la salsa "Velouté", o la "Española" a las que aumenta su consistencia y sabor.
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| MUESTRA. |
Sus tipos según el color:
Blanco: para salsas completamente blancas. - Tiempo de cocción entre 2 a 3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, y como base para la "Bechamel".
Dorado: para salsas un poco acarameladas o rubias. - Tiempo de cocción entre 4 a 5 minutos. Se prepara la mezcla a fuego lento hasta que adopte un color dorado. Esta es utilizada en salsas claras, como la "Velouté".
Obscuro: para salsas con colores profundos y tostados. - Tiempo de cocción entre 6 a 8 minutos. Se prepara la mezcla a fuego lento hasta que adopte un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la "Demi Glace".
Como ves cada tipo de roux es específico para determinadas elaboraciones, y la composición de los tres tipos de roux es idéntica, solo cambia el tiempo de cocción.
Las porciones de cuerpo graso -principalmente mantequilla- y harina deben ser en igual cantidad, una parte de mantequilla por una parte de harina.
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| Ficha - El Roux. |
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| Cómo se Hace? - El Roux. |
* GLOSARIO SOBRE MANEJOS GASTRONÓMICOS Y RESTAURACIÓN..- ETIMOLOGÍA BÁSICA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA: Categoría - Terminología en la cocina. / Clasificación - Salsas Primarias o Madre. Introducción al Roux. / Origen - Cocina Francesa. CUADERNO DE CAMPO - COCINA ESENCIAL / etiquetado bajo #SALSAS PRIMARIAS
-Manejos Gastronómicos. *Manual Para la Consulta de Términos en la Cocina Profesional. Química Culinaria; Manejo, Técnicas, Operación y Manipulación de los Alimentos en la Gastronomía. Cuaderno de Campo de MChef Maghi Herrera.
